Le materie prime

Il malto è il prodotto risultante dalla trasformazione di alcuni cereali. Solitamente è ottenuto dall'orzo, ma esistono anche malti di frumento, segale e avena, mentre gli altri cereali sono meno adatti a causa della fragilità dei germogli. Tra le numerose varietà di orzo - alcune coltivate appositamente per essere lavorate nelle malterie e poi impiegate nell'industria della birra e del whisky - le più diffuse sono due. Quello detto distico, con due file di chicchi sulla spiga, è seminato in primavera; mentre l'esastico, con sei file di chicchi, viene seminato in autunno. In genere i produttori di birra preferiscono il primo al secondo, così come l'orzo cresciuto nelle aree continentali a quello proveniente dalle zone marittime. Per produrre il malto il primo passo è far germogliare i chicchi mettendoli a bagno in acqua: in tal modo si sviluppano gli enzimi che permetteranno di trasformare l'amido in essi contenuto in zuccheri solubili in acqua (maltosio). Dopo quarantotto ore di immersione in acqua, i chicchi vengono lasciati riposare così che possano germinare per 5-6 giorni prima di essiccarli in appositi forni. Le modalità dell'essiccazione determinano il particolare colore ed il tipo del malto. Quello più scuro avrà delle nette note tostate, il più chiaro si rifletterà in una gamma di sapori più freschi e vegetali. Per ottenere la birra dalle caratteristiche desiderate il produttore può miscelare anche otto (o più) diversi tipi di malto.

Ingrediente fondamentale nella produzione della birra, il cui tipo ne determina il metodo di produzione. Fondamentalmente esistono due metodi per produrre la birra. Il primo, il più antico dopo la fermentazione spontanea (ancora usata per rari tipi di birra, come le lambic) è conosciuto come "alta fermentazione" poiché durante il procedimento il lievito sale in alto, a galla nella vasca. In questo caso si utilizza il fungo Saccharomyces cerevisiae che svolge la sua attività a una temperatura compresa tra i 15 e i 20 gradi centigradi. Il secondo metodo, perfezionato all'inizio del secolo scorso, è detto della "bassa fermentazione" perchè durante il processo il lievito si deposita sul fondo delle vasche. In questo caso è previsto l'uso del Saccharomyces uvarum, che lavora a temperature tra i 5 e i 10 gradi centrigradi. Oltre a determinare il tipo di fermentazione, il lievito è in grado di caratterizzare la birra in ogni suo aspetto, dalla spuma, agli aromi, alla ricchezza del corpo. Per questo ogni produttore attinge alle proprie colture di lieviti, talvolta tramandate attraverso le diverse generazioni.

Utilizzato nella produzione della birra per donarle il caratteristico gusto amarognolo. Le coltivazioni di luppolo disegnano il paesaggio della campagna delle più rinomate zone di produzione di famose birre. Le coltivazioni si riconoscono per gli alti pali che dominano la campagna dove i fiori femminili dalla caratteristica forma conica, particolarmente aromatici, vengono lasciati crescere senza essere fecondati, eliminando quelli maschili man mano che appaiono. Il luppolo vive fino all'autunno ed ha diverse proprietà sfruttate nel processo di produzione della birra: la chiarifica naturalmente, frena la riproduzione dei batteri conservandola meglio, migliora la stabilità della spuma. Viene usato ancora in fiore solo nelle lavorazioni artigianali. In questo caso ne sono necessari da 100 a 500 grammi ogni 1.000 di birra, a seconda dello stile. Per le produzioni industriali si impiegano vari tipi di concentrato di luppolo (solidi o fluidi) che offrono vantaggi perché più facilmente conservabili e perché offrono la possibilità di dosare in modo più omogeneo le sostanze attive in esso contenute. Vi sono aree di coltivazione del luppolo diventate leggendarie, nella storia della birra. Particolarmente rinomati i luppoli delle campagne di Repubblica Ceca, Germania, Stati Uniti, Gran Bretagna, Giappone ed Australia divenuti famosi per le birre cui conferiscono le caratteristiche proprietà.

Ingrediente basilare per la produzione della birra. Grazie alle particolari qualità dell'acqua con cui vengono prodotte, alcune birre sono diventate famose nel mondo. In passato, le fabbriche di birra nascevano vicino alle sorgenti, perché la particolarità dell'acqua (data principalmente dalla percentuale di sali minerali contenuti, che la possono rendere leggera, media e dura) non era riproducibile. Oggi non è più indispensabile, perché le caratteristiche dell'acqua necessarie alla produzione di un certo tipo di birra si possono ricreare artificialmente.